Ympäristön liian korkea tai alhainen lämpötila ja huolimaton alkukäsittely ovat kalasaaliin laadun suurimmat uhkat. Tainnuta, verestä ja perkaa kalasi rutiinilla heti rannalla, ja jäähdytä saalis mahdollisimman nopeasti lähelle nollaa astetta. Oikeaoppisilla toimenpiteillä tuot saaliin turvallisesti tuoreena kotiin saakka ja saat siitä ensiluokkaista ruokaa kalalajista riippumatta.
Miten kala pitää tainnuttaa?
Tainnuta saalis lyömällä sitä napakasti aivojen kohdalle heti, kun nostat sen vedestä. Laki vaatii, että tainnutat ja verestät kalan aina ennen sen perkaamista tai suomustamista. Nopeasti tehty tainnutus on paitsi eettinen valinta, se myös estää stressihormonien kertymisen lihaan, mikä parantaa saaliin lopullista makua.
Näin tainnutat kalan rannalla tai veneessä:
- Aseta kala mahalleen tasaiselle ja tukevalle alustalle ja ota kalasta pitävä ote.
- Lyö kalaa napakasti esimerkiksi puukapulalla päähän hieman silmien taakse, jossa sen aivot sijaitsevat.
- Varmista tainnutuksen onnistuminen tarkistamalla, että kala on täysin veltto eikä liiku pientä lihasvärinää lukuun ottamatta.
Miten kalan verestys tehdään?
Katkaise kalan kidusvaltimo välittömästi tainnutuksen jälkeen. Veren huolellinen poistaminen on kriittistä, sillä se hidastaa lihan pilaantumista ja ehkäisee eltaantunutta sivumakua. Oikein tehty verestys varmistaa, että fileestä tulee puhdas ja laadukas.
Näin verestät kalan oikein:
- Puhkaise kidusvaltimo kidusten alareunasta tai leikkaa kurkku kokonaan poikki kidusten takaa ruokatorveen saakka.
- Laita kala välittömästi viileään veteen, jotta veri ei hyydy ja se valuu tehokkaasti ulos ruhosta.
- Anna veren valua rauhassa, normaalisti tähän kuluu enintään 5 minuuttia.
Syvistä vesistä nostettujen kalojen kohdalla veren poistuminen on yleensä nopeampaa, sillä paine-ero auttaa asiassa luonnostaan. Särkikalojen anatomia on hieman ahtaampi kuin petokalojen, joten niiden verestäminen vaatii hieman opettelua ja oikean pistokohdan etsimistä.
Miten kala säilytetään tuoreena kalareissulla?
Viilennä saalis lähelle nollaa astetta heti perkaamisen tai verestyksen jälkeen. Verestetty ja kunnolla viilennetty kala säilyy tarvittaessa suolistamattomanakin useita tunteja, mikäli et ehdi aloittaa perkuuhommia kesken kalastuksen. Kylmäketjun on pysyttävä katkeamattomana koko kotimatkan ajan, jotta bakteerikasvu ei pääse alkamaan.
Näin jäähdytät saaliin rannalla:
- Siirrä kalat välittömästi kylmälaukkuun, jonka lämpötila on nollan tuntumassa, tai suojaa ne talvella pakkaselta jäätymisen estämiseksi.
- Jos mukanasi ei ole jääpaloja tai kylmäkalleja, suolista kala heti veren valuttua.
- Pyyhi tyhjä ruumiinontelo kuivaksi verestä ja limasta ja täytä se tarvittaessa kosteutta imevällä sanomalehdellä, heinällä tai raparperin lehdillä.
- Säilytä kalat aina ilmavassa säkissä tai repussa, äläkä koskaan sulje niitä tiiviiseen ja hautovaan muovipussiin.
Miten kala perataan ruokaa varten?
Avaa kalan vatsa viiltämällä kurkusta peräaukkoon ja poista sisälmykset sekä kidukset. Käsittele saalista aina varoen äläkä puristele sitä turhaan, jotta lihan herkkä solurakenne pysyy ehjänä. Koska suurin osan lihan pilaantumista nopeuttavista bakteereista lymyää suolistossa ja kiduksissa, niiden huolellinen poistaminen on tärkeää.
Näin perkaat saaliin:
- Viillä vatsa auki vatsaevien välistä kurkusta peräaukkoon. Varo puhkaisemasta sappirakkoa.
- Poista kaikki sisälmykset ja kaavi selkärangan alapuolella kulkeva tumma munuainen huolellisesti irti.
- Irrota kidukset vetämällä ne irti tai leikkaa petokalojen terävät kidukset saksilla.
- Puhdista kala lopuksi huuhtelemalla se nopeasti puhtaalla vedellä ja siirrä se välittömästi viileään säilytykseen.
Miten tuore kala säilytetään?
Siirrä saalis perille saavuttuasi heti jääkaapin viileimpään osaan tai pakasta se. Jos kylmäketju katkeaa automatkan aikana, kalan laatu heikkenee nopeasti. Arvioi syömäkelpoisuutta omilla aisteillasi: tuore kala ei haise pahalta, sen silmät ovat kirkkaat ja liha kimmoisaa.
Optimaalinen säilytyslämpötila raa'alle kalalle on 0–+3 °C. Se säilyy parhaiten täysin kylmässä, ihanteellisesti jään seassa, jolloin se pysyy hyvänä useamman päivän. Tavallisessa jääkaapissa (+5 °C) itse pyydetty kala pilaantuu nopeasti, usein jo alle vuorokaudessa. Valmista siksi saalis ruoaksi mieluiten samana päivänä tai siirrä se suoraan pakastimeen. Kypsennetty kala, kuten paistettu tai savustettu, on raakaa kalaa huomattavasti kestävämpi ja säilyy jääkaapissa turvallisesti useita päiviä.
Fileoi kala aina täysin puhtaalla leikkuulaudalla ja desinfioiduin välinein. Näin varmistat, ettei lihaan pääse siirtymään bakteereita keittiön muilta pinnoilta. Pese kädet ja työvälineet huolellisesti heti käsittelyn jälkeen.
Mistä tuoreen kalan tunnistaa?
Tuoreen kalan tunnistat raikkaasta tuoksusta, kirkkaista silmistä, helakanpunaisista kiduksista ja kimmoisasta lihasta. Omat aistisi ovat paras työkalusi kalan kunnon arvioinnissa, ja tarkistaminen on erityisen tärkeää, jos kylmäketju on ehtinyt katketa.
Tunnistat tuoreen kalan näistä merkeistä:
- Tuoksu: Puhdas ja raikas. Pilaantunut kala haisee eltaantuneelta tai pistävältä.
- Silmät: Kirkkaat, kosteat ja hieman ulkonevat. Samentuneet silmät kertovat laadun heikkenemisestä.
- Kidukset: Kirkkaan helakanpunaiset ja puhtaat. Harmaat tai rusehtavat kidukset ovat merkki pilaantumisesta.
- Pinta: Ehjä, kiiltävä ja tasaisen limakerroksen peittämä.
- Liha: Tuntuu sormella painettaessa kimmoisalta ja palautuu nopeasti muotoonsa. Sormenjälki ei jää lihaan näkyviin.
Miten tuore kala pakastetaan?
Pakasta saalis täysin tuoreena ja pakkaa se tiiviisti. Jos kalan sisältämä rasva reagoi hapen kanssa, se härskiintyy pakkasessakin. Myös kuivuminen ja pakkasmaku johtuvat lähes aina siitä, että kala on pakattu huonosti.
Käytä pakastamiseen mielellään tyhjiöpakkausta. Vakuumikone poistaa pussista ilman, suojaa kalaa kuivumiselta ja pitää maun raikkaana pitkään. Rasvaiset kalat kestävät pakkasessa 2–3 kuukautta, ja vähärasvaiset kalat jopa 6 kuukautta.
Kun haluat valmistaa ruokaa, sulata tyhjiöpakattu kala hitaasti jääkaapissa ja muista aina rikkoa tyhjiöpakkaus ennen sulatusta. Hapeton vakuumipussi ja nouseva lämpötila luovat ihanteellisen kasvuympäristön hengenvaaralliselle botulismibakteerille (Clostridium botulinum). Ota kala pois pakkauksesta hyvissä ajoin, äläkä koskaan sulata sitä huoneenlämmössä tai lämpimässä vedessä.
Muista myös, ettei kerran sulatettua raakaa kalaa saa koskaan pakastaa uudelleen, sillä se lisää ruokamyrkytysriskiä huomattavasti. Voit kuitenkin pakastaa kalan uudelleen sen jälkeen, kun olet kypsentänyt sen ruoaksi.
Pitääkö kala pakastaa ennen graavausta?
Pakasta kala vähintään 4 vuorokauden ajaksi pakastimeen (-18 °C) ennen raakakypsennystä loisriskin eliminoimiseksi. Kylmäsavustus, suolaus tai happokypsennys (esimerkiksi sitruunalla) eivät tuhoa villikaloissa mahdollisesti eläviä loisia, mikä on tärkeä muistaa, jos syöt saaliisi raakana tai kevyesti graavattuna. Myös mädin kohdalla kannattaa aina suosia pitkää pakastusaikaa, sillä loisriski on mädin kohdalla merkittävä.
Käsittele kaikki särkikalat ja niiden mäti vielä huolellisemmin: pidä ne syväjäässä vähintään 7 vuorokauden ajan, riippumatta siitä onko kala nostettu järvestä vai merestä.
Yhteenveto
Kalan käsittelyssä kannattaa olla huolellinen haavista ruokapöytään asti. Kun hoidat alkukäsittelyn rutiinilla heti vesillä ja pidät kylmäketjun katkeamattomana aina kotikeittiöön saakka, vältät turhat laatuongelmat ja makuhaitat. Huolellisuus säilytyksen, pakastamisen ja turvallisen sulattamisen kanssa kruunaa lopulta onnistuneen kala-aterian.
Ennen kuin suuntaat seuraavan kerran vesille, tarkista aluekohtaiset säännöt ja hanki kalastusluvat kuntoon helposti Kalaluvat.netistä.
Lue seuraavaksi: Vastuullisen kalastajan opas – näin kalastat kestävästi